EKMEĞİN TARIHÇESİ MÖ. 2600 yillarında Eski Mısırlılar, bugday unu ve su karısımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmegin daha yumusa k, daha kabarık oldugunun farkına vardılar. Çesitli sınıflardan olusan Mısır halkı ekmegi uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadü fen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların ragbet ettigi bu mayalı ekmekler o kadar deger kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya baslandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek , son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı. Orta ve diger Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmistir. Avrupalılar b ugdaydan önce çavdar gibi diger tahıl ürünlerini kullanmıslar, ancak 15. yüzyılda bugdaydan beyaz ekmek yapımına baslamıslardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyil) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmistir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların bas ında Türkiye gelmektedir. Yurdumuzda yaygın olarak bugday unundan ve mayalanmıs hamurdan üretilen ekmek tüketilmektedir.Ancak kısıtlı da olsa bölgelere göre mısır, yulaf, çavdar ve benzeri tahillardan da ekmek üretilmektedir. Ekmek, bir emek ürünü, alınteri simgesi ve Allah'ın kullarına nimeti ol arak hemen bütün dinlerde övülmüs ve kutsal sayılmıstır. Islam dininde de ekmek çok deger verilen gıdaların basında gelmektedir. Hristiyanlık ve Musevil ikte oldugu gibi Islam Kültüründe de ekmegin özel bir yeri vardır. Ekmegin özel bir yer tuttugu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer tutmaktadır . Bizim inancımıza göre, Cebrail (AS) Adem(AS)'e unu ögüterek ekmek yapmayı ögretmistir: Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)'ı "PIR" olarak kabul ederler . Islam Peygamberi Hz.Muhammed (SAV) devrinde Medine'de yaşayan Amr Bin Ümran'ı da ikinci "PIR" olarak sayarlar. Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çag) Kestane, Mese Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taslar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendigi de bilinmektedir. Yapılan arastırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pisirmeyi biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yillarında degirmencilik ve fırıncılık sanatinin icra edildigi, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlasılmaktadir. Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoglunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmıs ve kendi haline bırakılmıs buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüsler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pisirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi oldugunu anlamışlardır. TÜRKİYE ‘DE EKMEK İSRAFI İnsanlar, cocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevk1e yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler karbonhidratlar, proteinter, yağ, mineral maddeler, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna energy Vern en ucuz gıda maddesi olması, üretiminin 3. daha da arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci. olan enerjinin 5 ini protein @ ini. demirin 5 ini kalsiyumun @ ini B vitamininin E ini B2 vitamin sini Niasin ‘in " sini karşılaşılmaktadır. Tüm memleketlerin % 53 ünde günlük toplam enerjinin yarıdan çoğu ekmekten sağlanmakta, diğer % 47 sinde ise bu oran % 30 dan fazlasını oluşturmaktadır. Dünya’da ekmek tüketimi; kişi başına yılda ortalama 41 lie 303 kg arasında degişmekte ve alışkanlık, beslenme şek1i, ekonomik koşul1ar gibi etmenler etkili olmaktadır. Tiirkiye’de bu değer 180—210 kg arasındadır. Kişi başına tiiketim miktarı. ortalama 402 gram olarak be1irilenmiştir. Ancak cografi bölgelerde kadın—erkek, yaşlı—çocuklarda, ağır veya hafif işte çalışanlar, kentlerde ve kırsal kesim ile gecekondu semtlerinde. yenilen yemeklerin sulu veya pilav-makarna gibi susuz olmasına göre farklar olduğu görülmektedir. Özellikle bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekemeği buğday ununa su, tuz ve maya. katılmasıyla yoğrulma sonucu oluşan hamurunun ferrnantasyonundan sonra çeşitli şekilde pişirilmesiy1e elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlayabiliriz. Günümüzdede her mem1eketin kendine özgü tip ve bileşimde çok çeşitli ekmeği olduğu gibi, bunların yapımında uygulanan yöntemler de değişiktir. Ekmek yapımında uygulanan teknoloji gelişmiş ekmek üretimi önemli bir sanayi olmuştur. İnsanların her gün zevkle yedikleri ekmek, her ülkede az veya çok tüketilen önemli bir gıda maddesidir. Bileşiminde bulunan protein, mineral madde, B grubu vitaminleri yanında, enerji ihtiyacını da karşılar. Günümüze kadar yapılan pek çok çalışma dikkate alındığında Türkiye de ekmek sorununu oluşturan faktörleri şöyle sıralayabiliriz: 1-Ülke düzeyinde genel bir ekmek politikasının olmaması 2-Ekmekle ilgili problemlere günlük geçici çözüm aranması 3-Ekmek konusunun yerel yönetimlerce politikaya alet edilmesi, 4- Basın tarafından ise sorunun temeline inilmeden, uzmanlardan gerçekçi bilgi alma yerine sürekli sansasyon yaratıcı haber malzemesi olarak kullanılması. Ekmek israfının insan bünyesinde kullanılmayan ekmek israf edilmiş sayılır şeklinde ifade edebiliriz.Çünkü ekmek insan gıdası olarak tüketilmek amacıyla üretilir. Ekmek israfının iki şekilde oluştuğunu görürüyoruz. 1.Özellikle büyük kentlerimizde mevcut fırın sayısı ve kapasitesinin ihtiyaçtan çok fazla olması ve rekabet sebebiyle tüketim miktarından fazla üretim yapılması. 2. Tüketeceği miktardan fazla ekmek alanların veya verilenlerin bunların tüketmemesi. Konuyu biraz daha açacak olursak israf nedenleri olarak şunları söyleyebiliriz. A) Halkımızın midede hazmı güç olmasına rağmen taze ve sıcak ekmek yeme arzusu, çok zaman ihtiyaçtan fazla ekmek satın alma alışkanlığı, ekmeği bölerek, kobuğunu kopararak yemesi bir süre bekleyen ekmeği bayatladı diye tüketmemesi. B) Toplu tüketim yerleri olarak hastane, yatılı okul ve özellikle askeriyede ekmek tahsis miktarının fazla ekmek ve çeşitleri dikkate alınmadan hesaplanması. C) Ekmek kalitesinin düşüklüğü. Bazı fırınlarda maliyeti düşürmek amacıyla kalitesiz hammadde, vasıfsız işçi, yetersiz teknoloji ve bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ekmek üretimi. D) Yerel yönetimlerin ihtiyaçtan fazla fırın açılmasına izin vererek sözde rekabeti teşvik ederek ekmek fiyatlarının ucuz olabileceği şeklinde hatalı davranışları nedeniyle Atıl Kapasite-Haksız rekabet ve kalitesiz üretime sebep olmalarıdır. Ekmeği tüketirken şunlara dikkat etmeliyiz ; Ekmek kesinlikle açıkta bırakılmamalıdır.Sıcak ekmekler soğuduktan sonra naylon torba içinde kapamalı bir kapta saklanabilir. Ekmek yeterince soğumadan konursa buhar nedeniyle küflenir. Ekmek tüketilirken, bazı kişiler kabuğunu sevdikleri için veya ekmek içi sıcakken hamur olduğundan önce ekmeğin kabuğunu koparıp yerler, bu durumda ekmek daha kolay bayatlatr. Çünkü su kaybı kolaylaşır, kuru, kolayca ufalanır. Ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün muhafaza edilmelidir. Soğuk ekmek kesinlikle bayat ekmek demek değildir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir. Ekmeği bozulmadan bozdolabında saklayabiliriz. Böylece küflenmesini önlemiş olruz. Ancak tzeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekler yine kızartılarak veya ısıtılarak rahatlıklayenebilir. Eğer derin dondurucumuz varsa ekmeği -21 derecede taze olarak uzun süre saklayabiliriz. Pekçok ev hanımının bayat ekmekleri yumurta ile kızartarak (ekmek balığı) veya sıvı harçlarla karıştırarak papara-tirit tabir edilen lezzetli yemekler yaptıkları ve israfı önledikleri de bilinmektedir. Pof.Dr.S.Sezgin ÜNAL E.Ü.Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü EKMEKTE MALİYET UNSURLARI Halkımızın başta gelen gıdası olan ekmek konusunda ülke çapında uygulanan genel bir politika olmadığından, daha önceleri yerel yönetimlere verilen fiat ve gramaj belirleme yetkisi son yıllarda 507 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereği her ilin Fırıncılar ve Odası tarafından kullanılmaktadır. Ülkemizdeki ekonomik şartların yöresel değişkenliği nedeniyle de ekmek gramaj ve fiatlarında doğal olarak farklı uygulamalar yaşanmaktadır. Türkiye genelinde fırın sayısının ihtiyaçtan fazla olması, atıl kapasita/haksız rekabet sebebiyle zaman zaman belirlenen fiattan ucuz ekmek satılması yanında, bazı basın organlarının konuyu yeterince incelemeden yaptığı sorumsuz ve yanıltıcı yayınlar da halkımızı rahatsız etmektedir. Ekmek maliyet hesabında önemli ve değişken olan; fırın tipi ( döner tabanlı borulu ), fırın kapasitasi, fırında çalışan işçe sayısı, sigortalı olup olmaması, fırınyeri ve kirası gibi hususların etkisi nedeniyle standart bir uygulama olamamktadır. Her ilde Fırıncılar Odasının hazırladığı gramaja göre maliyet tablosu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından tasdik edilerek uygulamaya geçilmektedir. Ekmekte maliyeti oluştran unsurları aşağıdaki gibi sınıbflandırabiliriz. a) Un fiatı 0-45 b) Genel imalat giderleri -30 c) İşçilik ve yasal yan ödemeler -30 d) İmalatçı karı -25 e) Bayi karı -20 f) Katma değer vergisi %1 Bunları ayrı ayrı incelediğimizde; a) Un fiatı : Ekmek yapımında kullanılan un; TS 4500 Un Standartlarında belirtilen özelliklere uygun olmak koşuluyla Tip 2 veya Tip 3 olarak seçilir. Un niteliklerinin iyi ekmek yapımına uygun olmadığı veta rekabetin fazla olduğu yerlerde daha pahalı olan Tip 1 un da kullanılabilir. Türkiye genelinde un fiatları bölgeler itibarıyla fark gösterse de , biribrine yakın yerlerde hemen hemen aynıdır. Ancak peşin veya vadeli alınması yanında alınan miktar ve mevsimlere göre önemli farklar oluşabilmektedir.Un fiatları pek tabii buğday fiatlarına bağlıdır. b) Genel imalat giderleri başlığı altında yer alanlar aşağıda belirtilmiş olup maliyetteki oranı % 20-30 arasında değişmektedir. 1- Un nakliyesi ve hammaliyesi 2- Tuz 3- Maya 4- Ekmek katkı maddesi 5- Fırın yakıtı ( motorin/fuel oil/elektrik/kömür v.d ) 6- Ekmek dağıtı aracı yakıtı ( benzin/motorin ) 7- Su 8- Elektrik 9- Tozluk un 10-Tava yağı ( döner tabanlı fırınlarda ) 11-Fırın kirası, bina vergisi 12-Genel giderler ( temizlik, boya-badana, telefon, poşet, kağıt, basılı evrak, kırtasiye, yazar kasa, meşrubat ) 13-Frırndaki makinaların bakımı, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri 14-Ekmek dağıtım aracının bakım, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri 15-Frırındaki makina ve ekipmanların amortismanı 16-Muhasebeci ücreti 17-İş elbisesi c) İşçilik giderlerinde en önemli husus; işçi sayısı yanında, sigortalı olup olmamasıdır.Ayrıca toplu sözleşme şartları da etkilidir. Yan ödemeler yükü; işçi ücretini yaklaşık % 40'ı kadardır. SONUÇ : Ekmek üretiminde maliyeti etkileyen en önemli etken fırın başına üretilen ekmek miktarıdır.İşçilik giderleri yanında, genel işletme giderlerinin önemli bölümü sabit giderler olup, tolam ekmek miktarı artıkkça, bir ekmek başına düşen maliyet azalacaktır.Bunu sağlayabilmek için fırın sayısı azaltılmalı, üretim miktarı arttırılarak birim ekmek maliyeti düşürülmeli, bayi/bakkal karı sınırlandırılmalıdır.Maliyet tablosunda yer alan ile fiatlarının gerektiği gibi incelenmesi önemlidir.Bu hususlara uyulduğunda ekmek fiatlaru ucuzlatılabilir kanısındayımSONUÇ : Ekmek üretiminde maliyeti etkileyen en önemli etken fırın başına üretilen ekmek miktarıdır.İşçilik giderleri yanında, genel işletme giderlerinin önemli bölümü sabit giderler olup, tolam ekmek miktarı artıkkça, bir ekmek başına düşen maliyet azalacaktır.Bunu sağlayabilmek için fırın sayısı azaltılmalı, üretim miktarı arttırılarak birim ekmek maliyeti düşürülmeli, bayi/bakkal karı sınırlandırılmalıdır.Maliyet tablosunda yer alan ile fiatlarının gerektiği gibi incelenmesi önemlidir.Bu hususlara uyulduğunda ekmek fiatlaru ucuzlatılabilir kanısındayım-EKMEK İSRAFI